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今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)

『ジビエの歴史』と言う本を読んだので、ジビエのお話を…

先日『ジビエの歴史』と言う本を読んで(本の感想はこちら)、一気に私の “ジビエ熱” が沸き上がり、ジビエ料理も美味しい馴染みのフランス料理店に行って来ました。今回は、ジビエ料理を中心に、その時のメニューや飲んだワインの備忘録として書いてみます。

アミューズは『ゴボウのポタージュ』。関東で良く食べる「滝川ゴボウ」のような長いゴボウの旬は、晩秋から冬にかけてで正に今。ゴボウの甘みと香りがミルクと相まって季節を感じさせてくれました。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
アミューズ『ゴボウのポタージュ』

オードブルは『金目鯛のマリネ ゆり根のクリームソース ~からすみを添えて~』。ゆり根の旬も晩秋から冬。クリームと相性の良いゆり根のソースに、晩秋の季語でもある「からすみ」が添えられて、洋と和の融合の美味しさでした。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
オードブル『金目鯛のマリネ ゆり根のクリームソース ~からすみを添えて~』

魚料理は『鮮魚と白子ポワレ フイユテ添え ~春菊のソース~』。当日の魚は「スズキ」でした。「フイユテ」とは、折り畳んだパイ生地のこと。白子の濃厚な味をフイユテの香ばしい香りが柔らかく包み込みながら、11月から2月は茎や葉が柔らかい春菊の苦みが全体のアクセントになった、季節感溢れる一品でした。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
魚料理『鮮魚と白子ポワレ フイユテ添え ~春菊のソース~』

肉料理の一品目は『フランス シャラン産鴨のガランティーヌ ~みかんのソース~』。フランスの鴨と言えばシャラン産。その鴨の骨を外して、その中にファルス(挽肉を香辛料などで味付けしたもの)を詰め、蒸したり茹でたりして火を入れて作るのが、ガランティーヌ。

鴨の味が凝縮しておりまして、そこに鴨と相性の良いオレンジの代わりに、日本のみかんを使ったソースを合わせてありました。オレンジよりもみかんの方が甘みも酸味も香りも穏やかなので、鴨の美味さがグッと引き立った一皿でした。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
肉料理の一品目『フランス シャラン産鴨のガランティーヌ ~みかんのソース~』

ついに! メインのスコットランド産 雷鳥(ライチョウ)のロースト ~ソース サルミ~

そして、肉料理の二品目であり、今回の目玉料理でもある私自身初体験の雷鳥(ライチョウ)を使った『スコットランド産 雷鳥(ライチョウ)のロースト ~ソース サルミ~』です。フランス料理で使用する雷鳥は、スコットランド産が多く、今回はシンプルにローストで頂きます。

サルミソースとは、野鳥をローストした際に出る肉汁や、それを煮詰めた煮汁に、香ばしく焼いた野鳥のガラと香味野菜にワイン(赤や白)とバターを加え、骨の中のエキスを押し潰すようにしながら漉(こ)したソースです。プリン体がたっぷりなので痛風の人は要注意です(汗)。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
、肉料理の二品目『スコットランド産 雷鳥(ライチョウ)のロースト ~ソース サルミ~』

妻と二人で、超個性的な香りと味の雷鳥一羽を食べ尽くす!

今回は、妻と二人で一羽を頭の先から尻尾まで頂きます。頭はカラッと揚げて、カリカリ&ジュクジュクと脳ミソまで頂きます。骨は全て砕かれて、内臓と血と一緒にミキサーにかけて濃厚なソースになります。

調理前の雷鳥は、独特の匂いがあり、苦手な人は絶対ダメと言う個性的なものですが、調理法が上手いので程好い癖のある香りに変化して、全く気になることは無く、むしろ香りが強めの赤ワインと相性が良かったです。とにかく、野性味溢れる肉の食感は、これまでに食べたどのジビエよりも癖が強く個性的で美味しかったです。

この晩に飲んだワイン3本の1本目「フランス・アルザスのスパークリング」

この晩に飲んだワインは、全部で3本。アミューズから魚料理の前半までは、フランス・アルザス地方のスパークリングワイン『Rohrer Cremant Blanc de Noir ロレール クレマン ブラン・ド・ノワール』の2017年モノ。

ブドウ品種は、Pinot Noir(ピノ・ノワール)。しっかりとしてボディで、フレッシュな酸味と土のミネラル感がとても優雅さを醸し出す味で、春ほどには強くない苦みの秋の食材にピッタリのスパークリングでした。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
、この晩に飲んだワイン3本

この晩に飲んだワイン3本の2本目「イタリア・フリウリの自然派赤ワイン」

魚料理の後半から肉料理の一品目までは、イタリア・フリウリ地方の白ワイン『Radikon Slatnik ラディコン スラトニック』の2012年モノ。こちらは自然派ワインと言われるもので、薬を使わずにブドウが育てられるので、育ちの悪いブドウは間引かれるために濃厚な味のワインが出来ます。

ブドウ品種は、Chardonnay(シャルドネ)とSauvignon Blanc(ソーヴィニヨン・ブラン)。そのため若干の酸味はありますが、しっかりとした個性を発揮してどんな料理にも合わせられる万能タイプ。ですから、今回は魚から肉まで合わせました。イタリアン料理にも合いますので、このオレンジ色のラベルを覚えておくと良いですよ。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
、この晩に飲んだワイン3本

この晩に飲んだワイン3本の3本目「南イタリアの自然派赤ワイン」

そして、雷鳥のジビエ料理に合わせたのが、イタリア・カラブリア州の赤ワイン『Aletheia Cinque Camini アレテイア チンクエ・カミーニ』の2016年モノ。ブドウ品種は、Magliocco(マリオッコ)。

こちらも自然派ワインで、ワインの味は、南イタリアの品種とは思えない爽やかな酸味と力強い果実味の中に、ほのかに甘味を感じます。これが香りの強い雷鳥と、血や骨を使った濃厚なソースに負けない味わいで楽しめました。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
デザート『林檎のクレープ包み ~クランブル添え~

あとがき

なお、下の2枚の写真は、グロいのが苦手の方はスルーして下さい。最初の写真が、スコットランド産の雷鳥です。体調は30センチくらいあり、この時点でかなり強烈な匂いを発していました。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
スコットランド産の雷鳥です。体調は30センチくらい

次の写真は、雷鳥の頭と足ですね。尊い命を頂くのですから、衛生的に食べられない部分は全て頂く。これが私のジビエ料理への向き合い方です。とても充実したディナーでした。

今が旬! ジビエ大好きな私が、雷鳥(ライチョウ)初挑戦!!(2018年11月)
雷鳥の頭と足


     

★ケータイの方は下記リンクからご購入できます。
ジビエの歴史 (「食」の図書館)
料理人のためのジビエガイド: 上手な選び方と加工・料理
猟師食堂
猟師が教える シカ・イノシシ利用大全 絶品料理からハンドクラフトまで

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Author : みっきー

★管理人:みっきー

★職業:宴会/映像ディレクター(フリーランス)

★略歴:東京下町生まれ千葉県在住。ホテル音響照明映像オペレータ会社を経て、2001年独立。ホテルでイベント、パーティー、映像コンテンツ等の演出を手掛ける。活動拠点は都内と舞浜の有名ホテル等。

★ブログについて:フリーの宴席/映像ディレクターが、テレビ,映画,CM,ディズニー,音楽,仕事等を綴ります。記事により毒を吐きますのでご勘弁を。

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