[読書] 猟師食堂 （田中 康弘/著・エイ出版社） 感想

「北海道産サルセル（小鴨）のロースト カカオソース」
※本書とは関係ありません。

【おススメ度】★★★★☆

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店紹介より、狩猟に重点が置かれた「猟師食堂」ガイド

日本の狩猟文化や食文化を追い続けるフリーカメラマンの著者が、店主が自ら猟をして、仕留め、解体、調理をし、極上のジビエ料理として提供する「猟師食堂」を全国から9軒を紹介する本。と言いたいところだが、内容は店紹介より狩猟に重点が置かれている。

従って、各店舗毎に、店主への人柄探訪から狩猟への拘りに進んで、仕留め方や解体処理の話などを経由して、やっと料理と店紹介と言った流れ。だから、レストランガイド本として買うと少々困ったことになる。

猟師と料理人を兼業している人たちのドキュメンタリー本

だから、猟師と料理人を兼業している人たちのドキュメンタリー本として読んでみて欲しい。すると、猟師たちの獲物に対する敬意や、大自然に対する謙虚さがじわじわと伝わってくる。そして、命を頂くと言うことを彼らがどう考えているのかを通して、猟師の生き様が見えてくる。

かなりグロいが、内臓摘出や皮剥、解体写真が素晴らしい

とにかく、写真が素晴らしい。狩猟中や調理中、普段の何気ないスナップもさることながら、仕留めた鹿や猪の腹を開いている写真や、皮を剥ぎ毛を抜いて吊るした獲物の写真が多数掲載されている。調理前の獣肉の赤身の奥深い赤色と、ねっとり感のある脂肪の白色のコントラストが美しい。但し、グロいから要注意だ。

「軽トラの荷台で解体する」と記載するのはどうかと思う

ただ、以前に読んだ『料理人のためのジビエガイド: 上手な選び方と加工・料理 』（感想はこちら）と同様に、食品衛生法などの法律関連の部分で誤りがあるのが残念。猟師が自分の獲物を保健所の認可を受けた施設以外で処理して販売するのは食品衛生法違反。猟師が許可されているのは、山の中での放血（血抜き処理）だけ。

要は、食肉処理施設以外で内臓摘出や皮剥、解体をした獲物の肉は「食肉」ではなく「違法ジビエ」。一部例外はあるが、昔ながらの狩猟方法を紹介してくれるのは勉強にはなるが、法的な観点からするとどうかと思う。まあ、読みだけなら違法でも何でもないが…

あとがき

猟師兼料理人にとって、ジビエ料理の味を決めるのが「山の中で行う血抜き処理」だと言うことがよくわかります。そして、ジビエ料理が美味しい店の苦労も見て取れます。もちろん、猟師と言う生き方を選んだ人たちの人生も見えてきます。ジビエ料理から入って猟師に興味を持った人に、是非おすすめの一冊です。

なお、一番上の写真は、先日近所のフレンチレストランで食べた北海道産サルセルのロースト カカオソース」です。サルセルは「小鴨」のことで、成長してもウズラくらいの大きさの野性の鴨です。お皿の左にあるのは、サルセルの身で作った細長のメンチコロッケ。写真の右側に仔鴨の足がちゃーんと…

「北海道産サルセル（小鴨）のロースト カカオソース」
※本書とは関係ありません。

上の写真は、ローストしたサルセルを藁を敷いた圧力鍋に入れ、藁の香りを付ける前の状態。いやあ、美味しく命を頂きました。そして、日本では、1週間後の11月15日～2月15日まで狩猟が解禁となり、ジビエのシーズンが始まります。楽しみです。

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