[読書] 料理人のためのジビエガイド:上手な選び方と加工・料理 (神谷 英生/著・柴田書店) 感想

茨城産乳のみ仔鳩のデクリネゾン ソースサルミ(内臓のソース)
「茨城産乳のみ仔鳩のデクリネゾン ソースサルミ」※本書とは関係ありません。

料理人のためのジビエガイド:上手な選び方と加工・料理
【おススメ度】★★★★

私の評価基準(書籍用)


ジビエの解体や調理を、美しすぎる写真付きで解説

料理人でも猟師でもないが、何よりジビエ料理が好きで、今年もいよいよジビエの季節だと言うことで、ちょっと勉強してみようかと書店で偶然手にして購入。とにかくジビエの解体処理や調理方法が、たくさんの美しすぎる写真付きで解説されており、料理人でなくても読んでいるだけで、それなりの知識が得られる本だ。

狩猟に関する様々な情報は、素人にもためになる

「ジビエガイド」としては、ジビエの種類はもとより、ジビエに関する法律関連情報、狩猟期間、適正価格、狩猟期間、狩猟方法などが細かく書かれている。

特に、鴨類の狩猟を銃でした場合よりも網猟の方が鳥に負担をかけないことや、網猟で狩猟する前の約1か月間餌付けをするそうだが、地域ごとに違う餌の構成要素で肉の味が変わることなど知らなかった。

法律関連の部分で、誤りが目立つのが残念

ただ、Amazonの数名のレビュアーも書いているように、『狩猟読本(野生生物保護行政研究会監修)』から引用している割に、法律関連の部分で誤りが目立つのが残念。まあ、「料理人のための」とあるから、プロの方は自身で調べた方が良い。素人がかじる分には、大まかな捉え方で良いと思う。

ジビエ料理を食べる時の、ちょうど良いネタ本に

処理、調理、料理の部分は、実に良い。分量から作り方まで丁寧に書かれており、素人でもジビエ肉が手に入れば、またジビエでなくてもいつもの素材で作ってみても美味しそうなレシピばかり。とにかく、隅々まで読んで、ちょっと知ったかぶりでジビエ料理を食べてみるには、ちょうど良いネタ本にもなる。

あとがき

少々お値段が高いですが、ジビエ料理が好きな人には、目から鱗の情報が満載です。今、「熟成肉」が巷で流行していますが、本書の「熟成」の記述は半端のないプロ仕様。この一冊があれば素人には「ジビエのバイブル」として、プロには「入門書」としてちょうど良いと思います。

なお、一番上の写真は、今夏に近所のフレンチレストランで食べた「茨城産乳のみ仔鳩のデクリネゾン ソースサルミ(内臓のソース)」です。クリネゾンは1つの食材をいろいろな料理法で展開するスタイル。この日は、ソースサルミに通常より多めの血を入れてもらいました。写真の上の方に仔鳩の足がちゃーんと…


     

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魅力広がるジビエ料理
ジビエ教本: 野生鳥獣の狩猟から精肉加工までの解説と調理技法
猟師食堂
山のお肉のフルコース パッソ・ア・パッソのジビエ料理 家庭でできるジビエレシピ付き

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