[読書]「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。（河岸宏和/著・東洋経済新報社）感想

2014

Sep

[読書]「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。（河岸宏和/著・東洋経済新報社）感想

【おススメ度】★★★★☆

確かに「外食」の裏側は見抜き易くなると思う！

私の子供の頃は、「外食」は庶民の数少ない娯楽であり贅沢であり家族の思い出だった。しかし、ファミレスやファストフード店が出来てチェーン展開していく中で、「外食の裏側」は利益や効率第一主義になり、食の安全や品質や楽しさまでも軽視されているのが現状。例えば、ファミレスのハンバーグの裏側が書いてある。

ハンバーグ

肉の増量のために「リン酸塩」を加え肉に多くの水分を蓄えさせ、「植物性タンパク」で増量すれば、肉の味が薄まった色白のハンバーグ素材が出来る。そこで、味は「調味料（アミノ酸等）」や「肉エキス」を加え、色は「着色料」で色づけ。当然に肉の味も薄まるから、ソースを濃い味にして誤魔化すために「グルタミン酸ソーダ」を多量に入れて人工的な旨味をプラス。

様々なジャンルの外食店の私たちに馴染みのある料理が、実はどんな“裏側”を経由してテーブルに乗るのかが詳しく解り易く書かれてある。本書を読めば、ファミレスやチェーン店居酒屋のよく目にするメニューの“裏レシピ”的なものが容易に想像できるようになる。その意味で、「外食」の裏側は見抜き易くなると思う。

外食店にはJAS法等の法律が適用されない！

本書の中心は、コストを下げるために本物に様々な“混ぜもの”を入れて本物のように売っている「代替食品」と、輸入食材や冷凍食材に含まれる“食品添加物”や原産地不明の「偽装食品」のつくり方を「外食の裏側」と言い、それを見抜くスキルが紹介されている訳だが…

ここで一つ引っ掛かることがある。それがJAS法などの法律の適用についてだ。食品をスーパー等で販売する際は、JAS法などの法律によって、原材料（使用した添加物も含む）、賞味期限、消費期限を表示する必要がある。

しかし、外食店で厨房で作って提供する際は、それら法律が適用されない。外食店は「食中毒を出さなければOK」程度のもの法律しか適用されないのだ。だから上記のような“裏レシピ”がまかり通る。ここまでは私も著者に共感する。

「外食店はズルい。コンビニは正直」って論点が稚拙…

一方で「コンビニ食品には厳しい表示基準が適用されているから安心だ」と言う論点には違和感を覚える。情報提供されていれば確かに「安心度」は高まるが、「安全度」が高まるのとは違うはず。

著者が現在コンビニ業界に務めているからだろうか、この「コンビニ擁護と外食敵視」と言う二つの論点が馴染まない違和感。それが払拭されたら、更に説得力が増すと思う。

いい店、おいしい店を見抜くスキル！

レストラン

第5章『外食の達人が奥義を伝授！いい店、おいしい店を見抜くスキル』には共感できる項目が幾つもあった。最後に私も実行していることを挙げてみる…

・汚いのれんで客を迎える店に、おもてなしの心無し。
・店内が汚い店にうまいものなし。
・トイレは男女別で音が店内に聞こえないこと。清潔なのは当然。
・厨房の中の段ボールを覗き込めば、店が隠したいものが見える。
・匂いに注意。トイレ臭や下水臭は当然。特に油が酸化した匂いは絶対にNG。
・生ビールが美味い店は毎日の清掃が行き届いている証拠。
・刺身が美味い店は毎日きちんと仕入れをしている証拠。